Технологические рекомендации по производству мясных консервов.

   Переработка мяса для большинства видов консервов производится по общей технологической схеме: зачистка, разделка туш или полутуш, обвалка, жиловка, резка мяса. Дальше в зависимости от вида консервов, мясо закладывают в банки в сыром виде или предварительно подвергают той или иной кулинарной обработке. (1-5).
Мясные  консервы делятся на следующие группы:

Резка мяса. Мясо режут на куски 50-70 г, а при фасовке в крупную тару (банки № 14) до 200 г. Для резки мяса используют две последовательно установленные дисковые мясорубки: I - режем мясо на полосы, вторая-полосы на куски.
Нарезанное мясо фасуют в банки при изготовлении тушенки или на дальнейшую обработку для других консервов.
Удаление воздуха из банок имеет большие значение при закладке охлажденного  или замороженного мяса. После чего закатывают банки на закаточных машинах. Закатанные банки проверяют на герметичность погружением в воду при температуре     85-90 ?С.

Консервы мясные в собственном соку.

   Для изготовления используют свинину (второй категории без шкуры, обрезную, а также четвертой категории без шкуры), говядину, баранину первой и второй категории упитанности, лук, соль поваренную, перец черный и лавровый лист.
Полутуши или четвертины разделывают, обваливают и жилуют. Мясо режут на куски массой 50-120 г на мясорезательных машинах или вручную. Жир-сырец (для «баранины и говядины тушеной») измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 4-6 мм; предварительно растопленный топленый жир подают в дозатор. Лук репчатый свежий чистят, перебирают, моют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями O 6 мм или лукорезке, куттере или вручную.
Сушеный лук (25% от нормы свежего) замачивают в трехкратном количестве воды в течении 1 ч. Сушку лука можете произвести на сушильных установках шкафного или туннельного типа, выпускаемых НПП «Технолог»
С помощью дозатора или в ручную в банки закладывают лавровый лист, смесь соли с перцем, лук, жир и мясо.
Из наполненных банок удаляют воздух путем нагрева или укупоривания на закаточной машине. НПП «Технолог» предлагает полуавтоматические закаточные, которые предназначены для укупорки стеклобанок от 0,5 до 3л, жестебанок различных по диаметру. Кроме этого предлагаем полуавтоматические закаточные машины для укупорювания банок с крышкой Twist-Off. При необходимости нанесания даты на жестебанках, можем поставить датер.
После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 65-125 мин при 115 ?С; 40-100 мин при 120 ?С; 25-75 мин при 125 ?С. Произвести качественную стерилизацию консервов позволяет выпускаемый НПП «Технолог» автоклав – стерилизатор, который по желанию заказчика оснащаем датером.

Подготовка банок.
Проверенные на герметичность банки моют горячей водой при температуре не ниже 80 ?С и обрабатывают острым паром в течение 10 – 15 секунд. После сортировки банки промывают щелочным раствором и дважды прошивают горячей водой первый раз при температуре воды 60-65 ?С и давлением струи 0,3 МПа, второй раз при температуре воды 80-85 ?С.
Подаваемые на фасовку банки не должны иметь остатков конденсата.
Крышки для стеклобанок обрабатывают острым паром и хранят в открытом виде не более 10 мин. Перед использованием крышки маркируют.
Фасовку производят вручную или механизировано.

Технология консервов с мясной заливкой.
К консервам мясным с заливкой относятся мясо тушей (говяжий, бараний и свиной), говядина и свинина отварные, мясо в белом соусе и др.
Для выработки этих консервов туши или полутуши разделывают и обваливают, а мясо жилуют. При жиловке говяжий и бараний жир не отделяют.
Если количество жира на жилованном мясе менее 10-15%, то его добавляют в виде жира-сырца или топленного  при перемешивании мяса.
При жиловке свинины не более 25% жира. Затем мясное сырье измельчают на волчке на куски массой 30-60г и подают в мешалку.
Муку пассируют тонким слоем без жира до палевого цвета и просеивают. Подготовленный лук обжаривают в жире до коричневого цвета и вновь измельчают на волчке через решетку с отверстием O 2-3 мм (жир берут в количестве 20 %).
Направление вращения лопастей должно обеспечить перемещение мяса из середины вверх, а не внутрь. В мешалку равномерно загружают муку, которую перемешивают в течении 1 мин затем добавляют заранее приготовленную смесь,  состоящую из томата-, соли, черного и красного перца, сахара и обжаренного лука. Массу перемешивают в течении 1-2 мин, не допуская комкования или скатывания муки, так как это приведет к неравномерному распределению составных частей. Перед фасовкой в банки закладывают лавровый лист.
При изготовлении «Говядины и Свинины отварной» мясо для бланшировки загружают в котел не более чем на 2/3 его объема. В котел перед загрузкой мяса наливают горячую воду (4-6 % от массы мяса). При этом мясо равномерно пересыпают солью и молотым перцем. Полученный в процессе бланшировки бульон без фильтрования поступает на розлив (температура не ниже 70 ?С).
При изготовлении консервов из жареной говядины или свинины мясо закладывают в двусменные котлы, куда добавляют жир, соль, молотый перец из расчета 1 кг костного жира, 1,2 кг соли, 15 г перца на 100 кг мяса. Продолжительность обжарки 20-25 мин. Затем мясо перекладывают на противни для дополнительной обжарки на плитах. Его жарят 10-15 мин на костном жире (5 % к массе мяса) до образования легкого румянца, затем мясо перекладывают в тазики и фасуют в банки.
Получающийся при предварительной обжарке мяса бульон и соус перемешивают и разливают в банки. Температура бульона при розливе 70-80 ?С . Стерилизацию проводят:   

Консервы из мяса птицы.
Из мяса птиц вырабатывают консервы «Курица отварная», «Курица в белом соусе», «Филе куриное в желе», «Рагу куриное в филе», «Куриное с рисом», «Цыплята в желе», «Цыплята в сметанном соусе», «Филе и рагу гусиное в желе» и т.д.

Курица отварная.
Потрошенные тушки тщательно промывают в холодной проточной воде. После мойки тушки разрубают вдоль на две половинки , а каждую половинку поперек ниже ребер на две части. На дно консервной банки кладут кружек пергаментной бумаги, затем поваренную соль, кусочки очищенных белых кореньев петрушки, так чтобы нижний кусок подкожным слоем был обращен к донышку, а верхний к крышке банки.
Наполненные банки подвергают контрольному взвешиванию, закатывают, проверяют на герметичность, стерилизуют при 114 ?С и охлаждают водой.
Выявленные негерметичные банки вскрывают их содержимое перекладывают в другие банки и вновь закатывают на закаточных машинах.
При стерилизации мясной тушенки наряду с уничтожением микроорганизмов достигается кулинарная готовность продукта.

Курица в белом соусе.
Промытые тушки ошпаривают в горячей воде в течении 1-2 мин, дочищают, вторично промывают холодной водой и бланшируют в 1 %-ном растворе соли в течении 35-40 мин, затем тушки разделяют на куски, которые укладывают в банки и заливают соусом.
Для приготовления соуса варить бульон из куриных костей (при соотношении костей и воды 1:3). Продолжительность варки – 40-50 мин.
В растопленное сливочное масло при помешивании добавляют подсушенную пшеничную муку, затем бульон и сахар. Смесь кипятят 2-3 мин. Соотношение (в %) куриное мясо – 52-55, соуса – 48-45.

Филе куриное.
Очищенные и промытые тушки кур бланшируют в кипящем воде 40-50 мин. Пока мясо не начнет легко отделяться от кости.
После бланширования с тушек снимают кожицу, затем отделяют мясо от костей. Снятое мясо делят на белое мясо и темное мясо. Куски филе очищают от кровяных подтеков, темных пятен, пленок и жира. Очищенные куски фасуют в банки.
На дно банки кладут кружек пергаментной бумаги, затем плотно кладут куски только белого или только темного мяса и заливают горячем (75-80 ?С) бульоном. Под крышку банки перед закаткой подкладывают кружек пергаментной бумаги.
Бульон для филе варят  4 ч при  90-95 ?С из костей, лапок и крылышек. Бульон для прозрачности, янтарно-желтого  цвета.
После варки в бульон добавляют пищевой желатин и соль . температура плавления бульона 21-22 ?С.
Для заливки филе из темного мяса используют бульон второй варки, его фильтруют через ткань перед заливкой. Стерилизуют при 114 или 120 ?С и охлаждают.

Говядина тушеная.
Для приготовления консервов применяют мясо  говядину 1 и 2 категорий упитанности, жир – сырец, полученный при обвалке и жиловке мяса, а также почечный, рубашечный (сальник) или топленый говяжий, и костный жир, а также пряности. Жилованое мясо режут вручную или на мясорубке на куски весом 30-120 г. Если применяют жир-сырец то его предварительно измельчают на волчке и отвешивают необходимые порции. Банки наполняют в следующей последовательности: закладывают порцию смеси соли с молотым перцем, лавровый лист, лук, жир и в конце мясо. Наполненные банки взвешивают, укупоривают и стерилизуют.

Рецептура на 1000 банок СКО – 83-1 в кг.

Режим стерилизации: при 115 ?С – 115 мин; при 120 ?С – 75 мин

Каша с мясом.
Изготавливается с рисом, перловкой, гречкой и пшеном. Для выработки используется говядина, баранина и свинина, которые после жиловки измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 12-15 мм.
Крупу необходимо просушить и удалить посторонние примеси, после чего промыть холодной водой в течение 10-15 мин до полного удаления осадка.
Жир говяжий топленый применяют в смеси с подсолнечным маслом в соотношении 1:1. Полученную смесь перед употреблением доводят до температуры 45 ?С, а жир свиной топленный и костный  используют в расплавленном виде. Жир-сырец расплавленный или свиной измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 5 мм.
Лук после инспекции и измельчения на волчке обжаривают в жире или жировой смеси (30 % к массе лука).
Затем все составные части загружают в мешалку и перемешивают в течении 3-4 мин до равномерного распределения их в смеси. В мешалку последовательно загружают мясо, крупу, жир , а затем воду. Соль, перец и лук равномерно добавляют в массу в процессе перемешивания.   После фасовки и герметизации банок их стерилизуют  при температуре 113, 115 и 120 ?С в автоклавах.
Консервы «каша с мясом» должны содержать мяса 37 %, жира не менее 10 %, поваренной соли – от 1,2 % до 1,5 %

Каша любительская.

   «Кашу» в банке № 8 стерилизуют 110 мин при 115 ?С или 70 мин при 125 ?С
Из указанного в рецептуре количества воды исключают массу воды, поглощенную крупой при промывке. Количество поглощенной воды определяют взвешиванием крупы до  и после промывки.

Консервы из соленого мяса.
Из соленого мяса изготавливают «Завтрак туриста». Для этого используют свинину, говядину или баранину: мясо режут на куски по 30-70 г, перемешивают с поваренной солью, молотым черным и красным перцем, сахаром и нитритом натрия. Посол длится 4 сутки при 3-6 ?С.
Для получения желеобразной консистенции продукта используют сухожилия, жилки, или хорошо очищенную от щетины и обезжиренную свиную шкуру.
Сырье моют и измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм. Иногда применяют бланширование, но это снижает жилирующие свойства продукта.
Клейдающее сырье перемешивают с просоленным мясом и фасуют в банки на поршневом наполнителе. Банки закатывают и стерилизуют при 114 или 120 ?С в автоклавах.

Реферат Технология консервирования мяса

План.

1. Введение

2. Методы обработки мяса при консервировании

3. Мясные консервы

 3.1 Общий техпроцесс и применение методов консервирования при производстве мясных консервов

 3.2 Классификация и описание мясных консервов

 3.3 Требования к качеству мясных консервов

 3.4 Упаковка и маркировка

 3.5 Хранение мясных консервов

Консервирование пищевых продуктов.

Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов.

Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта.

Задачей данного реферата является всестороннее рассмотрение мясных и мясо растительных консервов. Так как в производстве таких консервов применяются определенные методы консервирования пищевых продуктов, то описание всех остальных методов, не используемых непосредственно в производстве мясных и мясо растительных консервов, я, как автор реферата, считаю нецелесообразным, и поэтому опишу лишь те методы консервирования, которые традиционно используются в отрасли.

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.

Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.

Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз.

Ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.

 Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %-й концентрации задерживается рост всех микробов.

Определение, техпроцесс и методы консервирования

при производстве мясных консервов

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.

Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.

Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.

Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.

Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.

После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.

Классификация

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

Консервы из мяса.

Мясо тушеное: изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более 35%. Описанный вид консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.

Консервы Сосиски в бульоне, Сосиски в свином жире, Сосиски в томате, Фарш колбасный Отдельный, Завтрак туриста, Свиная грудинка, Заливное из Свинины, Ветчина используют как закусочные.

Свиную грудинку готовят из обжаренных ломтиков грудинки с добавлением обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара, томатного соуса.

Заливное из свинины приготавливают из подбедерка и свиной рульки (без костей) с добавлением моркови и соленых огурцов.

Консервы Ветчина готовят из окороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 сантиметров (допускается 2 довеска).

Завтрак туриста приготовляется из свинины, говядины и баранины пряного посола. Их цвет и запах должны соответствовать виду вареного мяса.

Консервы из субпродуктов: Язык в желе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, паштеты и др.

Паштет Печеночный изготовляют из бланшированной и обжаренной печени, сливочного масла, обжаренного лука, специй. Он имеет вкус вареной или обжаренной печени и пастообразную консистенцию. В паштет Печеночный добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в Московский - молоко, яичный желток, соус от обжарки печени. В паштет Арктика - жареную свинину и соус от ее обжарки. В паштет Диетический - обжаренные семенники и яичники животных, мясной или костный бульон, а в Диетический с мозгами - еще  бланшированные мозги. В паштет мясной вместо печени добавляют бланшированное мясо. В паштет Любительский кроме печени добавляют мозги (в соотношении на 1:2,5), свиной топленый жир, лук перец, а во Львовский вместо печени - мясо.

Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.

Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).

Мясорастительные консервы изготовляют из говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса и 3% жира.

Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.

Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице:

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.

Требования к качеству консервов

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.

Упаковка и маркировка

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.

В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре.

Хранение консервов

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.

Литература

1. Учебник

“Товароведение пищевых продуктов”

Москва, Экономика, 1989г.

2. М.Л.Габриэлянц

“Товароведение мяса и мясных товаров”

Москва, Экономика, 1974г.